Pan de espelta de masa madre

Buenos días.

Hoy os traemos la elaboración de un pan de espelta cuya base de fermentación es 100% de masa madre. Es un pan muy esponjoso, delicioso al paladar y que merece la pena hacer en casa.

Hoy día es algo difícil encontrar panes que se adapten a nuestra forma de concebir la alimentación, el uso de las harinas refinadas y llenas de gluten proliferan por doquier. Con el confinamiento y el descubrimiento, gracias a otras personas que ya elaboraban estas delicias culinarias, hemos conseguido que el pan que se consume en casa es cada vez más adaptado a nuestra forma de concebir una alimentación sana. 

Además, si hablamos de la satisfacción personal de crear este alimento a base de harina y agua, es realmente gustoso trabajar haciendo panes. Os recomiendo que empecéis a descubrir este mundo tan apasionante, conocer que es lo que compramos en nuestra panadería puede ser el primer paso. Es muy importante adquirir ciertos conocimientos sobre los tipos de ingredientes que tienen los panes y lo que pueden hacer en nuestro organismo. De esta forma, podemos tomar mejores decisiones sobre nuestra alimentación.

El pan que os presentamos esta elaborado principalmente de espelta, un cereal mucho más antiguo que el trigo. Se estima que ya se sembraba hace 7000 años, pero cuando empezamos a modernizar la alimentación y mejorar la efectividad de nuestro cultivos, en el siglo XIX, la espelta se olvido por ser mucho menos rentable. Además, es un cereal que no ha sufrido tantas modificaciones genéticas como el trigo y sus propiedades (proteínas, fibra, vitaminas o minerales) son muy superiores al trigo.

Como habéis podido observar, la espelta es un buen cereal para empezar a introducirlo en nuestra dieta, es más digestiva que el trigo común y su sabor es espectacular. Probadlo y ya nos contareis.

Ahora os explicamos como hemos elaborado este sencillo y casero pan:

INGREDIENTES

• Harina blanca de espelta ecológica   330 g.
• Harina integral de espelta ecológica    50 g.
• Agua                                                         255 g.
• Masa madre                                              75 g. (próximamente haremos un post para elaborarla)
• Sal                                                                 7 g.

Empezamos haciendo un poolish (es una masa madre de las denominadas blandas), pero en lugar de usar levadura seca o fresca, nosotros lo hemos hecho con la masa madre (1:1:1) La misma cantidad de masa madre, agua y harina blanco de espelta ecológica. La dejamos actuar durante 8 horas tapado con un trapo.

Pasado ese tiempo mezclamos el resto de las harinas y agua, finalmente, añadimos nuestro poolish. Ahora el paso más importante es no amasar, solo dejamos que repose tapado 10 o 15 minutos para que los microorganismos empiecen a actuar. A continuación, añadimos la sal y realizamos unos pliegues franceses (que consiste en estirar nuestra masa, sin que se rompa y la plegamos), es una operación sencilla pero de una gran importancia, sobre todo en algunos panes (especialmente si tienen mucha cantidad de agua en la masa). Reposamos otros 20 minutos tapado, para volver a hacer la misma operación otras dos veces.

Después, viene un paso importante, que la fermentación en bloque, dependiendo de la temperatura ambiente puede variar entre 2 o 5 horas. Sabemos que es poco exacto pero si lo introducimos en un horno apagado y tapado podemos conseguir una temperatura constante de unos 20 o 22 grados centígrados, con lo cual podemos precisar mejor el tiempo de fermentación en 3 horas.

El siguiente paso es dar forma al pan, podemos realizar el que queramos, usando después un banneton o usar un molde, lo tapamos y lo introducimos en la nevera o frigorífico durante al menos 14 horas.

Al día siguiente, calentamos el horno durante 20 minutos a 250º y sacamos nuestra masa para que se atempere durante 30 minutos. Hornearnos el pan durante 15 minutos con calor abajo y un cuenco con agua para conseguir humedad dentro, pasado ese tiempo sacaremos el cuenco y seguirnos horneando a 200º durante otros 15 minutos con calor arriba y abajo. Finalizaremos el proceso con otros 5 minutos con la función ventilador puesta de nuestro horno.

El resultado es mejor verlo en la imagen, realmente embriagador. Saber que somos capaces de hacer en nuestra casa un pan de calidad, natural, sencillo en los ingredientes y nutritivo, nos motiva para seguir aprendiendo. 

Admirando como las cosas sencillas que se descubrieron hace miles de años son ahora el sustento de mejorar nuestras vidas.

Hasta la siguiente caserillos y manos a la masa.

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